Lemak dan minyak merupakan ester-ester dari gliserol dengan asam-asam lemak suku tinggi. Ester-ester tersebut dikenal dengan gliserida. Perbedaan lemak dengan minyak adalah dalam hal asam pembentuknya.
Lemak terbentuk dari asam lemak jenuh dan gliserol, sedangkan minyak terbentuk dari asam lemak tak jenuh dengan gliserol.
Asam-asam lemak jenuh : C13H27COOH asam miristat
C15H31COOH asam palmitat
C17H35COOH asam stearat
Asam-asam lemak jenuh : C15H29COOH asam palmitoleat
C17H33COOH asam oleat
C17H31COOH asam linoleat
C17H29COOH asam linolenat
Reaksi-Reaksi Lemak dan Minyak
1. Hidrogenasi Minyak
Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara hidrogenasi sehingga menjadi lemak padat. Untuk menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap) dinyatakan dengan angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat diadisikan pada 100 gram lemak.
2. Reaksi Penyabunan
Reaksi antara gliserida dengan basa menghasilkan sabun dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi).
Sabun yang mengandung logam Na (dari lemak + NaOH) disebut sabun keras (sabun cuci), sedang yang mengandung logam K disebut sabun lunak (sabun mandi).
Untuk menyatakan banyaknya asam yang terkandung dalam lemak digunakan reaksi penyabunan dengan KOH, yang dinyatakan dengan angka penyabunan, yaitu angka yang menunjukkan berapa mg KOH yang digunakan uuntuk menyabunkan 1 gram lemak.
3. Reaksi Hidrolisis
Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat mengalami hidrolisis oleh air pada suhu kamar.
Kegunaan lemak adalah sebagai berikut.
a. Di dalam tubuh, lemak berfungsisebgai sumber energi cadangan dan pelarut vitamin (A, D, E, K) dan zat tertentu.
b. Dalam bidang industri, lemak digunakan untuk membuat sabun dan margarin.
c. Minyak digunakan untuk menggoreng bahan makanan.
Lemak terdapat dalam bahan makanan seperti keju, daging, mentega, susu, dan ikan segar. Lemak dapat bergabung dengan senyawa lain dan disimpan dalam tubuh, misalnya : fosfolipid, glikolipid dan lipoprotein.
